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 吃半熟的金针菇易中毒

  •    时间:2018-11-14
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论文正文

叶 芳/李诚斌

热气腾腾的火锅在冬季走俏,金针菇几乎是涮火锅时必不可少的一道素菜。形态优美、菌盖滑嫩、味道清爽的金针菇具有丰富的营养。

不少人为贪图口感,喜欢吃半熟的金针菇,咬起来“咔哧咔哧”的很有嚼劲。然而,这种吃法遭到了专家的否定,理由是“金针菇半生不熟,容易引起[本文来自于www.JyqKw.com]食物中毒”。但是,这毒来自何方呢?记者就此专访了广东省微生物研究所副研究员、广东省营养师协会副理事长、国家公共营养师二级技师、广东省著名公共营养师培训专家莫树平。

可能受到致病菌的污染

“{代写论文就找www.99qk.com久久论文网,代写论文QQ:56223941}农药残留超标、致病菌污染都可以导致食用金针菇中毒。”莫树平表示,“通常来说,农残致中毒的可能性不大。目前国家禁止使用剧毒农药,查处非常严厉,除非有人明知故犯违规使用剧毒农药种植金针菇,但是吃了这种菇后会发生急性严重食物中毒,致死率较高,因此,一般来说种植者不敢乱来。”所以,致病菌污染导致金针菇中毒的可能性较大。

他指出,金针菇密密麻麻簇拥生长,采收的时候也是一堆拔起,种植者为了产量,只剪去很小部分的须根,这就增加了清洗的难度。但是,金针菇不是土壤栽培,看上去较干净、没有沙泥,人们往往随便冲一下就拿来下锅了。“特别是吃火锅的时候,很多人吃金针菇都是随便烫一下就夹起来吃了,有可能菇体带的致病菌没有杀死,特别是污染了大肠杆菌等致病菌的话,容易引起急性中毒,常见症状为腹痛、腹泻等。”他告诫说。记者在麻辣烫小吃店看到,当天没卖完的金针菇没遮没盖放在冰箱保存,与肉丸子、鸡翅等混放在同一格。“如果冰箱不干净,低温环境下又与肉类等食物混放,则增加了交叉污染的可能性,如单增李斯特菌就是常见的冷链污染菌。”莫树平提醒道。

金针菇鲜品含有秋水仙碱

当然,吃半熟的金针菇中毒,也可能是因为新鲜金针菇含有的秋水仙碱。据莫树平介绍,秋水仙碱是比较容易引起人体不适的一种成分,其毒性较强。食用秋水仙碱含量较高的金针菇后,容易因氧化而产生有毒的二秋水仙碱,它对胃肠黏膜和呼吸道黏膜有强烈的刺激作用。

不过,秋水仙碱易溶于水,加热可破坏其成分。水温不一定要达到100℃,但是它的分解需要一定时间。“煮的时间太短如烫几秒钟就吃,秋水仙碱根本来不及分解。要是煮上几分钟,它就能很好分解了。”他特别强调,烹饪时应把金针菇煮软煮熟,使秋水仙碱遇热彻底分解。

长相奇特最好别买

目前,市场上常见的金针菇有两种颜色:白色和黄色。广东省食用菌行业协会专家陈秋颜介绍,黄色品系肉质脆嫩,白色品系肉质有嚼劲且外观洁白清新。优质白色金针菇应色泽纯白或乳白,黄色金针菇应是淡黄至黄褐色,菌柄颜色上浅下深。不管哪一种,颜色纯正,菌盖圆整紧密不开伞,根部没有白色的气生菌丝才是宜选宜食的新鲜金针菇。

有些金针菇颜色特别均匀、鲜亮,是否可能经过漂、染或用添加剂处理过?对此,莫树平表示,金针菇有固定的长相和独特的风味,如果吃起来跟平时很不同,那么请不要吃。如果菇体特别小或特别大,也最好别买。

(摘自《健康养生周刊》)

专家解疑

扒开洗、沸水焯能让金针菇更安[本文来自于wwW.99qk.com]全

问:通常市民在洗菜的时候,习惯用盐水浸泡,烹饪前用沸水焯一下,这种方法对金针菇适不适用,有无减毒作用?

答:金针菇的清洗一定要彻底,最好扒开来洗,然后反复冲洗多次,才能降低微生物污染。盐水浸泡很多时候是心理作用,若是农药残留超标,用盐水浸泡基本没用,相反还会使金针菇里面的营养素流失掉。另外最好不要使用果蔬清洗剂,否则可能会引起食材的二次污染。在烹饪前用沸水焯一下,可以让金针菇熟得快,并且对加快秋水仙碱的分解有帮助。

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Tags: 金针菇 吃半熟  
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